Осінній хіт без краплі хімії: як приготувати невагомий зефір "гарбуз-апельсин"

Осінній зефір з гарбуза / Скриншот з відео yummy.lera

Гарбузовий сезон – ідеальний час для кондитерських експериментів, а поєднання яскравого осіннього гарбуза з освіжаючим цитрусом давно стало безпрограшною класикою.

Домашній зефір "гарбуз-апельсин" виходить неймовірно ніжним, пружним і абсолютно не нудким завдяки виразній апельсиновій кислинці та аромату ефірних олій цедри. Приготування на агар-агарі гарантує надійну стабілізацію та ідеальну рельєфність половинок, а природний колір гарбуза робить десерт яскравим і сонячним навіть без штучних барвників, розповідає yummy.lera.

Як приготувати зефір "гарбуз-апельсин"?

• Час: 30 хвилин + застигання
• Порцій: 16 половинок

Інгредієнти:
гарбузово-апельсинове пюре:
– 250 грамів очищеного гарбуза;
– 80 грамів цукру;
– цедра з 3 апельсинів;
– 50 мілілітрів апельсинового фрешу;
сироп на агар-агарі:
– 200 грамів гарбузово-апельсинового пюре;
– 120 мілілітрів апельсинового фрешу;
– 10 грамів агар-агару (силою від 900);
– 100 грамів цукру;
– помаранчевий харчовий барвник;
білкова маса:
– білки з 2 яєць;
– 150 грамів цукру;
– чверть чайної ложки лимонної кислоти;
обсипання та склеювання:
– 10 грамів цукрової пудри;
– 5 грамів кукурудзяного крохмалю.

Реклама

Як приготувати зефір з гарбуза: дивіться відео

Приготування

1. Зніміть тонку яскраву цедру з трьох апельсинів без білої гіркої частини, розітріть її пальцями з цукром у невеликій мисці та залиште на 15 хвилин, щоб цукрові кристали витягнули максимум ефірних олій.
2. Очищений гарбуз натріть на великій тертці, перекладіть у сотейник, додайте запашний цукор із цедрою та влийте апельсиновий фреш.
3. Доведіть масу до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте до повної м'якості гарбуза.
4. Після цього ретельно перебийте суміш занурювальним блендером до абсолютно однорідного гладкого пюре без найменших волокон.
5. Агар-агар залийте свіжим апельсиновим фрешем в окремому сотейнику з товстим дном і дайте постояти кілька хвилин для набухання.
6. Додайте туди відважене готове пюре, цукор і, за бажанням, краплю помаранчевого барвника.
7. Перемішайте, поставте на середній вогонь і, безперервно помішуючи силіконовою лопаткою чи вінчиком, доведіть до активного кипіння.
8. Злегка зменшіть нагрів і варіть сироп 4 – 5 хвилин, постійно перемішуючи дно: маса повинна стікати з лопатки безперервною густою ниткою, а за наявності кулінарного термометра досягти позначки 104 – 106 градусів.
9. Щойно сироп закипить, паралельно починайте збивати білки: додайте до них лимонну кислоту і збивайте міксером на середній швидкості до стану щільної піни.
10. Потім, не вимикаючи міксер, поступово всипайте цукор, увімкніть максимальну потужність і збийте масу майже до стійких піків.
11. Не зупиняючи збивання на найвищій швидкості, тонкою рівною цівкою влийте гарячий гарбузовий сироп безпосередньо в білкову масу, намагаючись не потрапляти на вінчики міксера.
12. Після введення всього сиропу продовжуйте збивати ще 1 – 2 хвилини на максимальній швидкості, поки зефірна маса не стане пишною, глянцевою та помітно не ущільниться.
13. Працюйте швидко, оскільки агар-агар починає застигати вже при температурі близько 40 градусів.
14. Одразу перекладіть теплу зефірну масу у великий кондитерський мішок зі зубчастою насадкою та відсадіть акуратні рельєфні зефірки на пергаментний папір або силіконовий килимок.
15. Залиште половинки стабілізуватися при кімнатній температурі на 8 – 12 годин або на всю ніч: поверхня має підсохнути та не липнути до пальців.
16. Для обсипання змішайте цукрову пудру з кукурудзяним крохмалем.
17. Обережно зніміть половинки з пергаменту, з'єднайте їх попарно плоскими донцями та з усіх боків обкачайте в підготовленій пудрі, струшуючи зайвий шар.

Ще більше новин для вас

Повʼязані теми:

Якщо Ви виявили помилку на цій сторінці, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter