Як ШІ допомагає ресторанному бізнесу

Коли міркуєш, у яких галузях бізнесу може бути корисний штучний інтелект, ресторанна справа спадає на думку не першою. Здавалося б, у ресторані більшість процесів виконують саме люди: і готують їжу, і спілкуються з гостями.

Хоча у світі є чимало прикладів, коли технології активно втручаються і в роботу кухні, і в сервіс. Для українських рестораторів це поки що бачення майбутнього. Але майбутнє вже настало, і ШІ може бути корисним майже в усіх аспектах роботи ресторану.

Українські ресторатори і ШІ: початок великої дружби

Використання ШІ в українських ресторанах — досить свіжий тренд, тож статистики я не знайшов: не допоміг навіть мій ШІ-помічник. Тоді я поцікавився в друзів-рестораторів, хто з них використовує штучний інтелект у роботі і як саме.

Мій приятель, одеський ресторатор Савва Лібкін, зізнався, що саме зараз розробляє окрему програму впровадження ШІ у свою справу. Але деталями ділитися відмовився, бо це ноу-хау.

Читайте також Як ШІ ламає інфраструктуру

Інша моя знайома, яка керує дуже популярними київськими ресторанами, переконана, що ШІ в ресторанному бізнесі — це вже не технологія майбутнього, а практичний інструмент, який допомагає швидше ухвалювати рішення, знижувати витрати й покращувати досвід гостя.

Вона використовує ШІ передусім для аналітики продажів і прогнозування попиту, контролю собівартості страв, оптимізації меню, а ще для покращення сервісу, управління персоналом, створення контенту для соцмереж тощо. Тож знайти напрям ресторанного бізнесу, де не можна задіяти ШІ, майже неможливо.

Як ШІ знайшов 200 кг зниклого м'яса

Страшний сон будь-якого ресторатора — коли реальна кількість продуктів у ресторані суттєво не збігається зі звітністю. Найімовірніший висновок: тебе обкрадає персонал. У моєму випадку кудись зник 221 кг відбірної яловичини, і я не мав жодної здогадки, де це м'ясо шукати.

Коли я підключив до розслідування ШІ, він витратив на нього один вечір. Провів аналіз і зробив висновок: м'ясо нікуди не зникло. Просто в технологічну карту пастрамі закралася помилка: там стояла занижена норма м'яса, хоча насправді кухарі використовували більше. Тож система півроку не помічала зайвих грамів, з яких за цей час назбиралося понад 200 кг. Класична ресторанна параноя "на кухні крадуть" у нашому випадку виявилася помилкою в технологічній карті.

Читайте також Як створити сильну ШІ-екосистему

Як саме ШІ-агент розв'язує такі проблеми? Він аналізує інформацію і намагається отримати додаткові дані, спілкуючись із працівниками кухні. Точніше, не він, а вони, бо в моєму ресторані вже працює ціла команда ШІ-агентів. Агент із заготівель питає су-шефа в чаті, скільки грамів яловичини входить у страву, і записує відповідь у базу знань. Інший агент щоранку сам звіряє зі старшим м'ясного цеху видачу стейків. Персонал не проходив жодного додаткового навчання: усе відбувається в месенджері, яким співробітники й так користуються.

ШІ в бухгалтерії: у пошуках вкраденого часу

Найефективнішим ШІ-агент виявився в бухгалтерії мого ресторану. Спочатку бухгалтери ставилися до нього з недовірою: мовляв, що це за незрозуміла істота і навіщо вона нам узагалі. До того ж на початку ШІ працював, відверто кажучи, не ідеально. Але, як і люди, він учиться, тож з кожним днем ставав досконалішим і завойовував довіру колег.

Раніше бухгалтерка щотижня витрачала до чотирьох годин, щоб правильно сформувати платежі постачальникам: зібрати кредиторську заборгованість з облікової системи, звірити із залишками на рахунках, врахувати відстрочки, нічого не пропустити і не заплатити двічі. Тепер ШІ сам готує платіжний день: підтягує кредиторську заборгованість, актуальні банківські залишки і календар регулярних платежів і подає бухгалтерці готовий проєкт на перевірку. Чотири години механічної роботи перетворилися на п'ять хвилин контролю і рішень: кому платити сьогодні, з ким домовитися про відстрочку. Рутина зникла, а експертиза залишилася головною.

ШІ не звільняє працівників, а звільняє їх від рутини

За три місяці впровадження ШІ-агентів ми не звільнили жодної людини і не збираємося цього робити. ШІ забрав у команди найгіршу частину роботи — механічну рутину, яку всі ненавиділи: звірки, формування платежів, переписування цифр між таблицями. Люди отримали назад години свого дня для завдань, де потрібні судження, досвід і творчість: переговорів із постачальниками, аналізу, роботи з гостями. Рутина стала швидшою і навіть цікавішою, бо тепер це діалог із розумним помічником, а не боротьба з таблицями.

Усі чекають появи робота-офіціанта і чат-бота для бронювань. Але реальний ефект там, куди ніхто не дивиться: звірка каси з обліковою системою, контроль залишків, нарахування зарплати за фактично відпрацьовані години, аналіз відгуків, платіжний календар, первинні документи. У середньому ресторані цю роботу або не робить ніхто, або робить власник ночами.

Хочете "з першого побачення" закохатися в ШІ? Раджу не купувати ШІ-стратегію, яку пропонують численні інфобізнесмени. Візьміть одну звірку, яку у вашому бізнесі всі ненавидять робити вручну, і доручіть її ШІ. А потім віддавайте йому дедалі більше рутини. І ви здивуєтеся, скільки часу і ресурсу звільниться у вас і ваших колег.

Роман із ШІ: ключові ризики

На мою думку, ризики починаються там, де ви втрачаєте контроль над ШІ, тобто починаєте сліпо йому довіряти. Ця технологія ще не бездоганна (а чи існують узагалі бездоганні технології?), вона вдосконалюється на наших очах і за нашою участю. ШІ часом помиляється, і головне — вчасно помітити помилку і вказати на неї.

Коли хтось із моїх працівників помічав помилку в логіці "штучного помічника", цей випадок одразу потрапляв у пам'ять ШІ-агента, і помилка більше не повторювалася. Тобто кожен випадок, коли людина виявляється розумнішою за ШІ, стає рядком у його базі знань. За місяць такої роботи над помилками їх кількість зменшується майже до нуля.

Інший ризик — втратити важливу інформацію, яку ШІ може на свій розсуд змінити або видалити. Тому треба обмежувати можливості ШІ-агентів, яким ви надаєте доступ до своїх баз даних. Наші агенти мають доступ до баз лише для читання: вони фізично не можуть нічого зіпсувати. Знайшовши слабке місце, агент пропонує людині покращення: що не так, у чому причина, що конкретно зробити і який очікуваний ефект у цифрах. Це знімає одразу два ризики: технічний (цілісність даних) і людський (опір команди, яка боїться, що її замінять штучним інтелектом).

Чого не варто боятися

Найважче — зробити перший крок. І головний страх, мабуть, у тому, що разом із ШІ доведеться змінювати всю систему роботи. Але це не так. Якщо говорити, наприклад, про облікову систему, моя порада така: не змінюйте її, просто беріть з неї дані і передавайте ШІ.

Наша система обліку працює на файлових базах ще з 90-х. Якби ми вирішили її замінити, це забрало б місяці і потребувало б роботи багатьох людей. Натомість ми навчили ШІ читати дані старої системи напряму і збудували поверх неї власну аналітику. Стара програма залишилася інструментом для введення даних, а аналітика переїхала до нас.

Друге побоювання — що впровадження ШІ дороге. Але підписка коштує стільки ж, скільки вечеря в доброму ресторані: близько $120 на місяць. Щоправда, однією підпискою справа не обмежується: треба оплачувати ще й, скажімо так, робочий час ШІ-агентів. За два місяці я витратив приблизно $700 на 40 різних проєктів: допомогу бухгалтерії, контроль залишків, оптимізацію роботи персоналу, створення вебсайтів тощо. У результаті отримав персональний ІТ-відділ, який працює цілодобово. Ці інвестиції окуповуються не колись у майбутньому, а просто зараз.