Буде хрустка і соковита: як замаринувати червону капусту в банці

Маринована червона капуста має приємний кислуватий смак і залишається хрусткою. Вона добре поєднується з м’ясом, запеченою картоплею, квасолею, тушкованими стравами та бутербродами. Приготувати таку закуску нескладно навіть у невеликій кількості – просто в банці, без бочки та великого місця для зберігання, пише libertatea.ro.

Червону капусту цінують за злегка солодкуватий смак і насичений колір, який вона зберігає в салатах та маринадах. Її листя трохи щільніше, ніж у білокачанної капусти, тому після маринування залишається приємно хрустким. Однак для цього важливо правильно нарізати овоч і не тримати його за надто високої температури.

Приготування в банці зручне для тих, кому потрібна невелика кількість закуски або хто не має місця для великої ємності. Капусту достатньо нашаткувати, змішати із сіллю та добре утрамбувати, щоб вона пустила власний сік.

У міру бродіння її колір може змінюватися з фіолетового на червоно-рубіновий або темно-рожевий. Це природний процес, оскільки пігменти червоної капусти реагують на підвищення кислотності рідини.

Як вибрати червону капусту для маринування

Для маринування найкраще підходять щільні головки, важкі як для свого розміру. Зовнішнє листя має бути цілим, без плісняви та сильно зів'ялих ділянок.

Невеликі та середні головки зручніше шаткувати, до того ж їхнє листя зазвичай ніжніше. Велику капусту також можна використовувати, але товсті прожилки потрібно видалити або нарізати тонше.

Щоб смак був збалансованим, вибирайте добре достиглу, здорову капусту. Її колір може варіюватися від червоно-фіолетового до дуже темного фіолетового.

Як замаринувати червону капусту в банці

Інгредієнти:

• приблизно 2 кг червоної капусти;
• 1 невеликий корінь хрону;
• 1–2 стебла сухого кропу або по одному суцвіттю кропу на кожну банку;
• кілька горошин чорного перцю;
• 1–2 лаврові листки;
• 1 чайна ложка насіння кмину – за бажанням;
• 1 чайна ложка насіння гірчиці – за бажанням.

Для розсолу:

• 1 л води;
• 25 г крупної солі для маринування.

Кількість розсолу залежить від того, наскільки щільно утрамбована капуста та яку форму мають банки. Для 2 кг овочу може знадобитися приблизно 1–2 л рідини. Найпростіше дотримуватися пропорції: 25 г солі на кожен літр води. Якщо розсолу не вистачить, можна приготувати ще одну порцію.

У деяких рецептах використовують 30 г солі на 1 л води. Така пропорція також підходить, особливо якщо банки зберігатимуться в дещо теплому місці. Однак для збалансованого смаку зазвичай достатньо 25 г солі на літр.

Як приготувати розсіл

Відміряйте потрібну кількість води та додайте сіль. Поставте ємність на плиту й помішуйте, доки сіль повністю не розчиниться. Доведіть розсіл до кипіння, після чого вимкніть вогонь.

Перед тим як заливати капусту, розсіл потрібно охолодити. Він може бути злегка теплим, але не гарячим. Занадто висока температура розм'якшує листя та може негативно вплинути на мікроорганізми, які беруть участь у природному бродінні.

Як підготувати капусту та банки

Зніміть пошкоджене зовнішнє листя, помийте капусту й дайте воді стекти. Розріжте головку навпіл або на четвертинки та видаліть тверду серцевину.

Нашаткуйте листя тонкою соломкою за допомогою гострого ножа або спеціальної тертки для капусти. Якщо нарізати його надто тонко, воно швидше промаринується, але може стати м'яким. Трохи товстіші смужки краще зберігають хрусткість.

Перетріть капусту з невеликою кількістю солі та залиште ненадовго, щоб вона пустила сік. Так овоч буде легше помістити в банку, а сік можна буде змішати з розсолом.

Банки ретельно вимийте теплою водою із засобом для миття посуду, добре сполосніть і дайте їм висохнути. Переконайтеся, що на краях немає сколів, а кришки чисті, без іржі та деформацій.

На дно кожної банки покладіть кілька горошин перцю, трохи сухого кропу, шматочок хрону, а за бажанням – кмин, насіння гірчиці або невеликий шматочок лаврового листка.

Поступово додавайте капусту, утрамбовуючи кожен шар. Для цього можна скористатися дерев'яною ложкою, товкачем для овочів або рукою, якщо горлечко банки достатньо широке. Капусту потрібно щільно укладати, але не роздавлювати.

Не заповнюйте банку до самого верху. Залиште приблизно 4–5 см вільного простору, оскільки під час бродіння рівень рідини може підвищуватися.

Як залити капусту розсолом

Повільно влийте охолоджений розсіл, щоб рідина проникла до самого дна банки. Щоб позбутися повітряних порожнин, злегка порухайте ємність або проведіть чистою тонкою лопаткою вздовж її стінок.

Розсіл має повністю покривати капусту. Якщо нашатковане листя спливає, зверху можна покласти цілий капустяний лист і спеціальний вантаж для маринування.

Якщо приготовленого розсолу не вистачило, зробіть додаткову порцію, дотримуючись тієї самої пропорції води та солі. Перед використанням її потрібно охолодити.

Чи потрібно перемішувати розсіл

У деяких рецептах у перші дні розсіл зливають із банок, переливають з однієї ємності в іншу, а потім повертають до капусти. Цей спосіб нагадує догляд за квашеною капустою у великій діжці та допомагає перемішувати рідину.

Якщо хочете скористатися цим методом, злийте розсіл у чисту ємність, кілька разів перелийте його між посудинами, а потім поверніть у банку. Повторювати процедуру можна щодня протягом перших 4–5 днів.

Однак для невеликих банок це необов'язково. Сіль уже розчинена у воді, а розсіл оточує нашатковану капусту. Якщо овочі залишаються зануреними в рідину, а газ, що утворюється під час бродіння, може виходити назовні, процес відбуватиметься і без щоденного зливання розсолу.

Скільки часу маринується червона капуста

Перші зміни помітні вже за кілька днів, але для повного маринування капусті потрібно більше часу. Спробувати її можна через 7–10 днів. На цьому етапі вона ще буде дуже хрусткою та матиме лише легкий кислуватий смак.

Приблизно через два-три тижні смак стане насиченішим, і капусту вже можна буде подавати до столу. Якщо в приміщенні прохолодно, бродіння може тривати три-чотири тижні або навіть довше.

Як зберегти хрусткість капусти

Свіжа, щільна капуста краще зберігає текстуру, ніж стара або зів'яла. Важлива й товщина нарізання: дуже тонкі смужки швидше закисають, але легше розм'якшуються.

Не менш важлива температура. На дуже теплій кухні бродіння прискорюється, через що капуста може стати надто м'якою. Тому для маринування краще вибрати прохолодне місце зі стабільною температурою.

У багатьох рецептах для маринування також використовують хрін – він надає смаку та допомагає зберегти текстуру овочів. Для літрової банки достатньо однієї-двох смужок кореня. Якщо додати забагато хрону, він може перебити аромат капусти.

Як урізноманітнити рецепт і зберігати мариновану капусту

Смак капусти можна змінювати за допомогою спецій, не змінюючи пропорцій розсолу. Сухий кріп, хрін, чорний перець і трохи чебрецю нададуть їй традиційного смаку. Кмин додасть аромату, характерного для кухні Центральної Європи, а насіння гірчиці – легкої пряності.

Червону капусту також можна поєднувати з білокачанною, нарізавши обидва види однаковою соломкою. Червоний пігмент поступово забарвить розсіл і світлі смужки. Натерта морква додасть солодкості, а кілька кружалець гострого перцю – пікантності. Спеції варто використовувати помірно, щоб не перебивати смак капусти.

Коли капуста набуде бажаного смаку, щільно закрийте банки та перенесіть їх у прохолодне місце. Низька температура сповільнить бродіння і допоможе зберегти хрусткість. Щоразу діставайте капусту чистою виделкою та стежте, щоб решта овочів залишалася повністю покритою розсолом.

Більше цікавого про страви з капусти

Раніше дієтолог розповів, що буде з організмом, якщо їсти квашену капусту щодня. Регулярне, але помірне вживання цього продукту насамперед допомагає підтримувати здоров'я кишечника. Завдяки поєднанню пробіотиків і пребіотиків (поживних речовин для корисних бактерій) квашена капуста підтримує кишковий мікробіом і сприяє поліпшенню перистальтики.

Вас також можуть зацікавити новини:

• Скільки кави в день можна пити гіпертонікам: вчені назвали безпечну норму
• Червоний, зелений і жовтий болгарські перці не однакові: у чому різниця
• Особлива страва з Японії може бути ключем до довголіття: що зʼясували науковці